豆豉（Glycinemax）是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。

     豆豉，是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载。据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。我国台湾人称

豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。

 豆豉主要有四种烹饪方法：

　　1．拌上香油等作料做小菜.

　　2．豆豉炒菜，香味十足，最著名的就是“豆豉鲮鱼”。做法如下：

　　1．鲮鱼洗净切块，放入盐和料酒，腌10分钟;

　　(1)、而后炸至金黄色；

　　(2)、最后，将豆豉铺在鱼上，加入酱油、糖，小火烧制。

　　(3).蒸豆豉，特别鲜。比如“豆豉蒸扇贝”：扇贝洗净、腌好后，将豆豉和蒜蓉涂抹在扇贝上，蒸5—7分钟即可。

　　4．调制成豉汁。将豆豉、酱油等调料下锅烹制，最后放入水和淀粉勾芡，就成了风味独特的豉汁酱了。

豆豉蒸腊鱼

　　材料：鲅鱼，海盐。

　　做法：

　　1．鲅鱼半解冻时，平剖开取出内脏，彻底清洗干净，然后晾干水分，均匀的撒上一层盐。

　　2．腌制一夜，中途可以翻面一下使得咸味均匀。然后取出夹在夹子上在晴好的状态下晒2-3天即可。阴天可适当延长时间，看到肉收紧变的稍硬即可。

　　材料：腊鱼一条，豆豉辣酱2大匙，蒜几瓣，葱姜几片，猪油2汤匙，料酒少许。

　　（可以加腊肉一起蒸，味道更好）

　　做法：

　　1．腊鱼切块，提前浸泡一会，洗净沥干。蒜切碎。锅里热猪油，葱姜爆香加入豆豉辣酱，小火翻炒一下。（可根据腊鱼的风干程度和咸度调节浸泡的时间。）

　　2．加入腊鱼，调入少许料酒翻炒均匀即可关火，加入蒜碎拌匀，倒入盘中。上锅蒸40分钟即可。